原题目:馒头包子等发酵食物的“宿世今生”

在我国,当祖先们还不知道微生物是何物的时刻,就已经娴熟地把它们应用于馒头、包子、黄酒、奶酪、豆豉、腌菜、腊肉等各种传统发酵食物的制作中了。这些美食养育华夏儿女的同时,也知足着人们的味蕾,形成了怪异的东方饮食文化并传承至今。

我国传统面食是“蒸煮”文化

自古以来,我国加工食物的器物组合群就是以蒸煮功效为主,也就是典型的东方“蒸煮”文化。其中,蒸饼就是将磨面制饼和蒸煮技法连系的类型。在河南密县打虎亭东汉墓葬发现的大蒸笼就是最初蒸饼的场景,但可能还不是发酵面食,由于没有更多相关证据证实发酵面食在这个时期泛起。

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到西晋时期,明确泛起了发酵面食的纪录:何曾对发酵面食有极高的要求,即“蒸饼上不坼十字不食”。显然,这时的发酵面食已经异常讲求和成熟。因此,我国发酵面食的泛起应该在东汉末至西晋的这一段时间内。厥后,《齐书》中泛起了“面起饼”的相关纪录,则是典型的发酵面食。

小麦的普及让面食发酵做法兴起

到了宋代,随着小麦在北方的连续推广和普及,发酵面食也逐渐兴起。   宋金以后,在我国北方地区粟黍逐步被小麦完全取代,行使蕴含着多种微生物的酸面团(老面、酵子或酵头)发酵制成的发酵食物,如馒头、包子、发面饼等,逐步成为人们食物结构中不可或缺的主食,也成为北方化食物的典型标识。

传统发酵食物隐藏保健益生菌种

传统发酵食物中蕴含着厚实的微生物资源,不仅厚实了食物的种类,也隐藏着大量具有益生保健功效的菌种,提高了传统发酵食物的色、香、味及保健作用。随着人们生活水平的提高,现代人的饮食结构逐渐趋向社会化转型,消费者在追求主食利便、快捷的同时,也要求主食保留有更多的传统风味,这是人们对美好生活憧憬的需求之一。我们接纳现代科学技术手段,对我国传统发酵食物中厚实的微生物资源举行开发及珍爱,是现代食物科技工作者的责任与使命。

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